Ingredientes para 5 comensales
- Una lubina salvaje de 1,5 Kg
- 1 bulbo fresco de hinojo grande ó dos pequeños
- 250 ml nata líquida para cocinar
- 1 cebolla, un poco de puerro blanco y un diente de ajo
- 2 chalotas
- Un poco de fuemet (250 ml) hecho con las espinas de la lubina
- Sal y pimienta
Elaboración
La lubina la podemos preparar racionada en una plancha o sartén grande (primero por la piel), o como es nuestro caso, abierta con un poco de aceite de oliva y salpimentada y al horno unos 200º durante 8-10 minutos, cuando podáis mover la espina ya estará en su punto.
Preparamos un poco fumet con las espinas de la lubina de la manera tradicional.
Picamos la cebolla, chalotas, ajo y puerro en juliana y lo pochamos con un poco de aceite de oliva a fuego suave durante 15 minutos, mientras tanto, cortaremos el hinojo también en juliana y los añadiremos a la sartén junto a la cebolla ya pochada, dejaremos cocinar a fuego suave otros 15-20 minutos y el hinojo esté ablandado, salpimentamos solamente un poco ya que la salsa debe reducir. Después añadiremos la nata y el fumet y dejaremos reducir a la mitad más o menos.
Damos punto de sal y si queremos destacar más el sabor anisado del hinojo añadimos 1/4 de copa de anís, dejamos un par de minutos la salsa al fuego para evaporar los licores y listo.
Por último, lo trituraremos todo hasta que quede fina, colamos, napamos la lubina y a comer.
Si hemos reservado el "eneldo" de los bulbos de hinojo, lo podemos emplear para añadir encima de la salsa.