Ingredientes para 12 comensales
- 2,5 Kg de bacalao desalao de grosor medio
- 1 l de aceite
- 24 dientes de ajo
- 1 guindilla (3 cayenas)
Elaboración
Compramos el bacalao desalado, o lo desalamos nosotros en agua fria, cambiando el agua cada 8-12 horas durante 36 horas para grosores medios, y siempre guardado en el frigorífico.
Cortar los ajos en mitades y la guindilla en aros (previamente la hemos tenido sumergida en agua templada durante una hora), si no tienes guindillas, unas cayenas las pueden sustituir. Prepara las tajadas de bacalao para confitar después del desalo, seca los lomos y déjalos limpios de raspas y espinas si las hubiere.
Ponemos un cazo o sopera (el tamaño es importante ya que necesitaremos menos aceite si el cazo es mas pequeño) al fuego con el aceite virgen extra suave (mejor empeltre que arbequina), añadimos ajos y guindillas, en cuanto tomen color los sacamos y reservamos. Para confitar el bacalao debemos de tener una temperatura de trabajo de 60-70º, así que añadimos la otra mitad de aceite al aromatizado con los ajos para bajar la temperatura.
Para controlar la temperatura lo podemos hacer de varias maneras: artesana, el aceite a esa temperatura en el dedo da sensación de calor pero no quema, usar un termómetro o en mi caso confito en una placa de inducción con control de temperatura.
Sumerjo el bacalao en el aceite (las tajadas de tres en tres) con la piel hacia arriba unos 15 minutos, el tiempo depende del grosor del bacalao, y temperatura del aceite, es un buen criterio tenerlo hasta que las lascas del pescado se empiezan a abrir, (si el aceite no cubre todas las tajadas, hay que darles la vuelta) retiramos a un bandeja y añadimos otra tanda.
Al final tenemos un aceite lleno de bolitas blancas en el fondo (gelatina) y una bandeja de bacalao confitado que habrá desprendido un poco de jugo que añadimos al aceite. Para montar el plato, ponemos el aceite en una cazuela baja y ancha, ligamos el pil-pil con un colador o barilla y si es necesario le damos un poco de calor, recordemos que la salsa liga a temperatura entre 60-70º. Ponemos los lomos salseamos con el pil-pil, colocamos ajos y guindillas y a comer.