El atún de almadraba encebollado es una receta típica de Cádiz y seguramente la receta que tiene más predicamento es la del restaurante “El Campero” en Barbate, eligen el “mormo” del atún para realizar este plato, pero sirven otras piezas del ronqueo como el contramormo ó parpatana muy ricas en grasa infiltarda, nosotros lo hacemos con lomo con menos contenido en grasa pero más fácil de conseguir, lo cocinamos menos tiempo para que nos quede muy jugoso.
Ingredientes para 10 comensales
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- 1,5 kg de atún rojo de almadraba.
- 350 cm3 de aceite de oliva.
- 6 dientes de ajo.
- 4 cebolla grande o 6 medianas
- 2 ramillete de orégano salvaje.
- 4 hojas de laurel
- Sal
- 2 cucharada de pimentón dulce.
- 4 cucharadas de vinagre de jerez reserva
- 1 copa de manzanillal de jerez
- 1 l de fumet de pescado
Elaboración
Corta el atún en tacos y salpimiéntalo.
Cortamos la cebolla en juliana, y los dientes de ajo en brunoise y el larel, añade el orégano, pimentón, y un poco de sal, mójala con la manzanilla y el vinagre, deja unos minutos evaporar el alcohol, baja el fuego y déjala pochar (debe de quedar transparente y no coger color).
Añade un poco de caldo de pescado al sofrito, dale a todo un hervor y coloca el atún salpimentado y cocínalo 1 minuto por cada lado y apaga el fuego.
Déjalo reposar unos minutos para que se acabe de hacer el atún.