Ingredientes para 10 persona
- 2 kg de lomos de bacalao desalado
- 1,2 kg de cebolletas o cebollas dulces
- 0,8 kg de pimiento verde
- 1 bote de 125g Carne de Pimiento choricero
- 1 kg de tomate maduro
- 1 lata de pimientos del piquillo Gutarra
- 15 ajos
- 0,2 l de aceite de oliva virgen
Elaboración
1.-Preparamos un buen tomate frito: Trituramos los tomates maduros y los pasamos por un colador para retirar pieles y pepitas, pochamos un poco de cebolla unos 200 g en una cazuela con un poco de aceite y añadimos el tomate hasta perder el agua de vegetación, nos tiene que quedar tomate frito espesito, se rectifica de azúcar y sal.
2.- Confitar los lomos de bacalao a 80º durante 8 minutos con la piel hacia arriba en un aceite de ajos (confitamos los ajos en la mitad del aceite, los retiramos y añadimos la otra mitad para bajar la temperatura). Quitar la piel y sacar las lascas de bacalao. Retiramos parte del aceite de la parte alta de la cacerola para el sofrito y hacemos un pilpil con las pieles picadas muy finas y aceite necesario.
3.- Preparar el sofrito: Pochar las cebollas y los pimientos verdes a fuego suave sin que cojan color con el aceite que hemos retirado del bacalao unos 20 minutos, añadimos unos 200 g de carne de pimiento choricero, los piquillos a tiras, el tomate frito y el pil-pil, probamos y damos punto de sal. Al final añadimos el bacalao, le damos unas vueltas y plato acabado. En Pamplona se suele añadir “nobleza” a este plato añadiendo un poco de bogavante, gamba roja, langostinos o simplemente unos huevos escalfados.