Ingredientes para 8-10 comensales
- 1/2 ternasco de unos 5-5,5 kg
- 2 Kg de patatas
- Un vaso de vino blanco seco
- Un poco de manteca de cerdo
- Ajos y peregil para la ajada
- Romero
Comentario
El Ternasco de Aragón es un cordero joven, de menos de 3 meses de edad, que es alimentado con leche materna y cereales naturales hasta alcanzar un peso en canal entre 8 y 12,5 kg.
El proceso de crianza es realizado mediante un aprovechamiento tradicional del territorio aragonés, tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro. En la actualidad están adscritas más de 410.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana y Rasa Aragonesa – las únicas razas que forman parte de la IGP Ternasco de Aragón – y su crianza da trabajo a más de 7.000 familias, repartidas en 800 explotaciones de más de 370 municipios de las tres provincias Aragonesas. Por todo ello, podemos afirmar que, como beneficio adicional, el Ternasco de Aragón favorece la economía rural aragonesa, su cultura y medio de vida, manteniendo la población y preservando el medio natural
Este exigente proceso de crianza está regulado desde 1989 por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Ternasco de Aragón, lo que supone la distinción de ser la primera carne fresca en España reconocida con una Denominación específica. Texto obtenido de la web del Ternasco de Aragón
Elaboración
El carnicero nos cotara y marcará el medio ternasco para asar, si asáis por cuartos tener en cuenta que el cuarto trasero es más grande (3,5 Kg) que el delantero (1.5 kg) y que la pieza más codiciada para asar son las paletillas. Con frecuencia le pedimos al carnicero que nos quite el cuello y la falda de las costillas que podemos emplear para hacer un guiso con alcachofas extraordinario.
Es conveniente introducir la carne en agua fría durante una hora, para hidratar y blanquear el cordero. Preparamos la ajada machacando los ajos , un pellizco de sal, perejil, un poco de aceite y agua, caldo o vino blanco para desleírla del fondo del mortero.
Cortamos las patatas rodajas de 1 cm de grosor y las colocamos en el centro de una bandeja de horno, salamos las patatas, añadimos un chorrito de aceite y un vaso generoso de vino blanco y removemos. Frotamos el ternasco con un poco de aceite (Se suele untar con manteca de cerdo blanca entre los cortes en lugar de aceitar), salamos con generosidad, colocamos encima de las patatas con la piel hacia abajo (si puede ser la carne debe tapar las patatas), añadimos un vaso de agua o caldo e introducimos en el horno a 180º durante una hora. Cada 20 minutos mojamos el asado con el líquido del fondo de la bandeja, y si fuera necesario añadimos un poco de agua o caldo, pasado ese tiempo el ternasco debe ya de tener un bonito color de asado, damos la vuelta y repetimos la misma operación durante 30 minutos.
Subimos la temperatura del horno hasta 200º y dejamos 15 minutos o el tiempo suficiente para que quede bien tostadito y crujiente, 10 minutos antes de acabar, pintamos el ternasco con la ajada que hemos preparado y colocamos las ramas de romero.